Hidrocoloides

Los hidrocoloides son sustancias que cuando se disuelven o dispersan en agua producen espesamiento o gelificación. La mayoría de los hidrocoloides son polisacáridos, aunque algunas proteínas (por ejemplo, la gelatina) también se ajustan a la definición de goma. Se utilizan como aditivos en los alimentos donde se realizan diversas funciones:
Gelificación: Budines, Mazamorras.
Espesamiento: jaleas, salsas, rellenos de tartaletas.
Estabilización: aderezos para ensaladas.

Goma Guar
Es el polisacárido de reserva nutricional de las semillas de Cyamopsis tetragonoloba, una planta de la familia de las leguminosas .En la India esta planta ha sido utilizada en la dieta humana durante cientos de años. La molécula de guar es un polímero lineal con un peso molecular aproximado de 220.000 Dalton.
La goma Guar es un polisacárido soluble en agua que se usa principalmente en la industria alimenticia, en jugos, helados, salsas, comidas para mascotas. La harina obtenida del grano de Cyamopsis tetragonoloba se usa como agente espesante.
Esta goma también puede ser utilizada en productos como panes a base de cereales como arroz, el alforfón o fécula de maíz dado que estos cereales no contienen gluten. Especial para personas celiacas.

Goma Xanthan
Es un polisacárido usado como aditivo para la industria alimenticia en donde se requieran procesos de hidratación rápida. Es producida en un proceso que involucra fermentación, glucosa y azúcar con la bacteria Xantomonas campestres.
Propiedades de la goma Xanthan:
Provee de una excelente suspensión para insolubles y aceites.
Provee estabilidad en congelamiento y derretimiento.
Manifiesta baja viscosidad durante los procesos.
Da gran solución viscosa a bajas concentraciones de goma.
Manifiesta poca viscosidad en soluciones expuestas a altas temperaturas.
Compatible con soluciones con altas concentraciones de sal.